【佐々木さん】
はい。初めてです。紙を敷きながら田植えをするのを見て、「なるほど」と思いましたね。紙で覆われて光が届かないので、雑草が伸びてこないんです。多少破れた部分があり、そこからはすごく雑草が生えていました。それだけ効果があるんだなと実感しましたね。雑草に負けず稲が生長するので、中期以降も雑草の生長が抑制されていました。

【奥村さん】
紙マルチ田植機の作業はとても新鮮でした。2年生の実習では、紙マルチを手で敷いて田植えを行ったのですが、とても大変でした。機械での作業はぜんぜん効率が違い、初期除草の作業が楽になったことは大きかったですね。

学生さんたちが『強力』を栽培している圃場は何度も見学しました。昔はこうして栽培していたのかなと思いをはせることもありました。『強力』は田んぼの状態をよく反映し、「人間臭さ」が出てきます。山根酒造場では生産者ごとに仕込みを分けていますが、土壌はもちろん田んぼと向き合っていた生産者の人格がお米にも表れます。なので、学生さんのお米もどのような仕上がりになるのかを楽しみにしていました。

2018年の米づくりは難しく、暑さや台風で大変だったと思います。また、試験農場がため池の水を使うことも少し品質に影響したかもしれません。もう少し辛口の仕上がりにする予定でしたが、酵母菌が糖を分解するスピード早く、想定よりもお米が溶けるのが早かった印象ですね。登熟期に原因があるのではと思いますが、2018年産の酒米には同じような傾向がみられました。それでも作り手の顔が見えるような仕上がりになりましたね。

濃醇な感じに仕上がったと思います。『強力』を使った酒造りは、通常の場合は夏を3回越すので、すぐに製品化は行いません。熟成期間を十分にとることで、お酒の完成度を上げていきます。

しかし、今回のプロジェクトの場合は完成が2019年秋と決まっていたので、半年間の熟成期間という前提で製造設計を変えています。辛口にしすぎず、熟度という意味でもある程度は甘さを忍ばせないと難しい。設計当初からそういう考えがありました。普段造っているタイプとは違うので、現場にはいつもと違う緊張感が少しありましたね。

そうですね。味には五味というのがあります。苦い・酸っぱい・渋い・辛い・甘い。そのバランスが良ければ人はおいしいと感じますし、安心感が持てるようです。しかし、普段の我々のスタイルは「完全発酵」という方法を用いていて、甘汁の「発酵もろみ」を限界まで菌に食いつくさせてから絞るというやり方をしています。そのため、甘味の部分が極端に少ないという特徴があります。

できたての新酒は、渋み・苦み・酸味・甘味が少ない分、辛味を感じやすいんです。それを熟成させることで仕上げていきます。『鳥大古希新』は、従来のスタイルではない仕込みを行いました。もう少し辛味を持たせたかったというのはありますが、結果的にはこのスタイルで良かったのかなという気はしています。

『強力』が生まれたのは明治時代。その頃は化成肥料もなければ農薬もなかったので、『強力』には肥料耐性がないんです。そのため、現代農業と合わないとも言えます。

このプロジェクトでは、学生さんたちが、農薬を一切使わない栽培を行ったので、無農薬のときにしか現れないもう一つの味である「滋味」が顔を覗かせているのではと感じます。そういう意味でも『鳥大古希新』の味には芯の強さあって、弾むような弾力性がとても気に入っています。『強力』が生まれ育ったような環境で育んだお米づくりが、この記念酒のポイント一つなのでしょう。